У руках кухаря, як і в руках лікаря, життя людини.
З моменту приготування першого мамонта на кострищі пройшло немало часу. Людина зрозуміла, що їжа чинить вплив і на її шлунок, і на зовнішність, і на психічний стан. Їжа перетворилася не лише на фізіологічну потребу, але і на невимовне задоволення. Від того, яку їжу і в якій кількості ми вживаємо, як вона приготована, з яких інгредієнтів складається, безпосередньо залежать наше здоров’я і довголіття.
Ось чому професію кухаря вважають однією з найважливіших в справі створення комфортних умов проживання. Мистецтво кухаря допомагає людині зміцнити здоров’я, насолодитися смаковими якостями тих або інших продуктів. Правильно приготована їжа – це запорука хорошого самопочуття і відмінного настрою, оскільки їжа йде на побудову тканин тіла людини, забезпечує його енергією і необхідними поживними речовинами. Професія кухаря затребувана в будь-якій галузі. Хороший фахівець з приготування їжі потрібний скрізь: в пологовому будинку, дитячому саду, на заводі, в сучасному офісі і шикарному ресторані.
Якості, необхідні для опанування професії кухаря:
Фантазія. Гріш ціна майстрові, який не уміє вигадувати нові блюда і не зберігає таємниці своїх рецептів.
Винахідливість. Нерідко доводиться викручуватися, маючи лише мізерний набір продуктів, з яких необхідно приготувати шикарний обід.
Творча уява допомагає конкурувати з майстрами, блюда яких є справжніми витворами мистецтва.
Зір. Міру готовності блюд і їх якість кухар визначає, що називається, на око. Хороша зорова пам’ять на колір і форми продуктів також не стоятиме на заваді.
Нюх. Говорять, не існує осетрини другої свіжості. Вона буває або свіжою, або ні. Щоб не довелося переконувати гостей, що на стіл була подана риба другої свіжості, професійному кухареві не обійтися без чутливого носа.
Пам’ять. По кулінарних книгах готують тільки початківці. У маестро усі рецепти в голові. І як можна, чаклуючи над продуктами, забувати про їх калорійність, правила складання меню, технологію приготування їжі?
Смакове сприйняття. Без нього робити на кухні нічого. Якщо ваш”витвір” не в змозі з’їсти жодна людина, а вам воно здаватиметься чудовим, то ви ризикуєте назавжди залишитися без вдячних їдців.
Дотик. Спробуйте випекти хороші пироги, не маючи уявлення про те, якої консистенції має бути чудове тісто.
Терплячість, витривалість, спостережливість і доброзичливість. Необхідність цих якостей навіть не обговорюється. Вони обов’язкові апріорі. Це зрозуміло кожному. Без всяких коментарів.
Фізична витривалість. Сучасний кухар працює в найрізноманітніших підприємствах громадського харчування. Багато технологічних процесів йому доводиться виконувати вручну в умовах різких коливань температур, тому тяготи цієї професії під силу людині, що має певну фізичну витривалість.
Що потрібно для того, щоб стати хорошим кухарем? Передусім – талант. Скільки страв відомі людству? Десять тисяч? Двадцять? Злічити це досі не вдавалося нікому. Та це і неможливо. Адже скільки страв можна приготувати із звичайної картоплі, якщо підійти до справи творчо. Чи може кухар працювати без фантазії, бути нетворчою людиною? Звичайно, ні! У нього завжди є шанс придумати свій оригінальний рецепт якого-небудь нового, ще не куштованого світом блюда.
Залежно від того, де працює кухар, в його обов’язки може входити обслуговування величезної кількості народу. Деякі працівники великих закладів громадського харчування годують в день більше 500 чоловік. Звичайно, робить він це не один. Та і механізмів і напівфабрикатів сьогодні вистачає, але навантаження все ж дуже велике. І без любові до своєї справи, без досвіду і вправності це неможливо.
Кухареві необхідно знати європейські кухні, технології приготування гарячих і холодних стра, а також уміння працювати з м’ясом, рибою і морепродуктами. Людина, яка має такий багаж, може розраховувати на хороше місце в ресторані. Почати доведеться з чищення овочів і миття посуду. Але при старанні і умінні вчитися у досвідчених”товаришів” за 3-5 років можна дорости до заступника шеф-кухаря.
КОНДИТЕР (кандиере) – варити в цукрі.
Старовинне латинське слово”кандидор” означало не солодких справ майстер, як в наші дні, а професійного роздільника страв, що подаються на бенкеті, – мистецтво, якому древні римляни надавали дуже велике значення.
Кондитерське мистецтво виникло і отримало найбільший розвиток в Італії, у Венеції, лише з появою цукру у кінці 15 – початку 16 віків.
Араби – найдревніші кондитери (цукор відомий з 850 року).
В наші дні бути кондитером означає займатися кондитерським мистецтвом, виробляти різні маніпуляції з солодкими стравами. Хто з нас не любить солодке? Будь-який святковий стіл ніколи не обходиться без торту або якої-небудь випічки. На полицях кондитерських магазинів красуються такі зовні апетитні кондитерські вироби, що навіть якщо людина не голодна у неї з’являється бажання спробувати цю красу. Робота кондитерів дуже цікава і творча, адже потрібно так випекти торт, а тим більш його прикрасити, щоб людині дуже захотілося його спробувати. Ось саме тому кожен хороший кондитер повинен мати фантазію і художній смак, а тим більше, якщо він працює в тих кондитерських цехах, які більшою мірою спеціалізуються на виробництві тортів на замовлення. Більшість тортів замовляються до ювілеїв, весіль або дитячих днів народження і природно, що прикрасу такого торту можна довірити тільки справжньому майстрові своєї справи. Також для прикраси тортів вимагається хороша координація рухів рук. Ще в роботу кондитера входить заміс різного тіста, його випічка і приготування різних кремів. Заміс тіста частенько проводиться вручну, а його випічка проходить при високих температурах, тому робота кондитера не з легких. Особливо жарко в кондитерських цехах буває в літню пору року. Кондитер має бути фізично витривалий, тому що він працює цілий день стоячи. Також у нього має бути певний талант в приготуванні виробів по рецепту, адже усім відомо, що з однакового набору продуктів дві різні хазяйки приготують одну і ту ж страву різну за смаком. У кондитера має бути розвинений тонкий смак і нюх, а також смакова пам’ять. Кондитер повинен мати хороший окомір, тому що зазвичай нарізка тістечок з одного великого пласту тіста відбувається на око і, тільки потім зважується.
